2015年12月16日

ラーメン用のチャーシュー作り

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おはようございます。
昨日は夕方作って冷ましておいたなめ茸を紛失。なめ茸を失くしちまうというのもどこか浮世離れしておりますが、ジップロックに入れて冷ましておいたなめ茸がどこをどう探しても見つからず。台所からリビング、チビ助のおもちゃ箱の中までひっくり返しましたが、神隠しの如く消えちまいましたな。

頭に?を浮かべたまま今朝に至りますが、やっぱりどこを探しても見つからず。
なめ茸好きの妖怪、もしくは妖精にでも持ってかれちまったのではないかと冗談を言っておりますが、数日後に悪くなったものが発見されるより、持ってかれた方がマシではないかと本気で思っております。


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数日前から仕込んでいたチャーシューの様子を見ようと、はじっこを切ってみると上品にもきれいなピンク色。今回のチャーシューは煮込み時間を少々短縮し、低温調理気味に作ったので、狙い通りのチャーシュになったかと。

一度沸騰させた湯で1〜2分湯通ししたあと、臭み消し用のネギの青いところと生姜、ニンニクを入れ、ぷくりぷくりと泡が出るか出ないかといった微妙な火加減で一時間煮込んでおります。


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タレはみりんと酒を火にかけてアルコールを飛ばし、醤油を入れてもう一度煮立たせてから鰹節を入れたもの。鰹節は火を止めてから入れ、濾さずにそのまま使っております。

今回は煮玉子も一緒に漬けているので鰹節も使っていますが、普段チャーシューだけの場合は鰹節抜きの煮切り醤油のみ。麺つゆを使ったり砂糖やはちみつを使ったりと、チャーシューのタレも多様に渡りますが、煮切り醤油だけで作ったものが、くどさの残る甘味もなく、一番肉の旨味を感じられる飽きのこないチャーシューになるのではないかと。

酒を多めに薄味のタレに仕上げているので、漬ける時間は2〜3日ぐらい。薄味に作っておくと芯まで味がしみこむまでに塩っ辛くならず、長く漬け込むことが可能。チャーシューはもちろんですが、煮玉子は特に薄味のタレで数日じっくりと漬けたほうが美味しいものが出来ます。


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味見といいつつチビ助と二人で結構な量をつまんでしまい、チャーシューの在庫はちょいと枯渇気味。昨日から仕込んでいるラーメン用にと考えておりますが、チャーシュー麺にはならず、ぎりぎりデフォルト程度かな、と。

煮玉子の方は今日あたり味見してみっかとチビ助と話しておりますが、きっちりと数に限りがあるので食べ過ぎないように気をつけねばなりませんな。

詳しいチャーシューのレシピはこちら「絶品、やわらかチャーシューのレシピ」
http://www.kashikoi-life.sakura.ne.jp/izakaya/2014-december-06.php


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posted by 主婦A子 at 10:51 | Comment(0) | TrackBack(0) | A子の一言 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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